Ein überraschender Genuss im Berliner Südwesten
Ein Donnerstagabend im Februar im Restaurant Jungbluth in Berlin-Steglitz: Die Speisekarte ist übersichtlich, aber verlockend. Von drei angebotenen Vorspeisen entscheiden wir uns für die erste. Serviert werden behutsam geflämmte Tranchen vom Filet der Gelbflossenmakrele, begleitet von Sellerie-Koriander-Creme, dehydrierter Roter Bete, Brombeere und einer intensiven Rote-Bete-Jus.
Eine Wahl, die wir nicht bereut haben. Das feste, mild würzige und leicht mineralische Fleisch des Fisches harmoniert hervorragend mit der nussig-buttrigen Selleriecreme. Hinzu kommen die erdigen Noten der gekochten und gedörrten Roten Bete sowie die malzigen Töne der Jus. Ein Teller, der aromatisch perfekt austariert ist – ein Berliner Teller im besten Sinne.
Ein kulinarischer Leuchtturm in Steglitz
Während Viertel wie Kreuzberg, Mitte oder Neukölln längst als kulinarische Hotspots gelten, genießt der Berliner Südwesten gastronomisch keinen vergleichbaren Ruf. Doch aus der überschaubaren Zahl empfehlenswerter Restaurants in Steglitz-Zehlendorf ragt eines deutlich heraus: das Jungbluth an der Ecke Lepsius- und Muthesiusstraße, nur wenige Schritte vom U-Bahnhof Schloßstraße entfernt.
Bereits kurz nach seiner Eröffnung im Februar 2013 sorgte das Restaurant für Aufmerksamkeit. Der ungewöhnliche Name entstand, weil er – so die damaligen Betreiber – so gut zu den Straßennamen im Kiez passte.
Der Weg von Andre Sawahn
Heute prägt vor allem Andre Sawahn das Restaurant. Nachdem sein Mitgründer das Projekt verlassen hatte, entschied er sich, das Jungbluth alleine weiterzuführen.
Sawahn, Jahrgang 1982 und gebürtiger Wiesbadener, begann seine berufliche Laufbahn zunächst ganz anders. Nach sechs Semestern Jurastudium tauschte er den Hörsaal gegen die Küche. Seine Ausbildung absolvierte er bei Sonja Frühsommer, der ersten Sterneköchin Berlins. Anschließend arbeitete er in renommierten Restaurants wie dem Restaurant 44 im Swissôtel und dem Volt, bevor er 2013 den Schritt in die Selbstständigkeit wagte.
Die Entscheidung erwies sich als richtig. Während viele Trendrestaurants schnell wieder verschwinden, entwickelte sich das Jungbluth zu einem festen Treffpunkt für Gäste, die gutes Essen mehr schätzen als Glamour.
Eine Küche mit Charakter
In der Küche arbeitet Sawahn heute mit einem kleinen Team aus erfahrenen Köchen zusammen. Gemeinsam verfolgen sie eine Linie, die saisonale und regionale Produkte ebenso einbezieht wie eine moderne, gemüsebetonte Handschrift. Entscheidend ist jedoch weniger das Etikett als das Ergebnis auf dem Teller.
Gang für Gang zeigt sich hier eine Küche, die ihr Handwerk souverän beherrscht und dabei große Sorgfalt auf Details legt. Diese Kombination aus Präzision und Leidenschaft ist heute keineswegs selbstverständlich.
Eine Speisekarte in ständiger Bewegung
Charakteristisch für das Jungbluth ist auch die Dynamik der Speisekarte. In der Regel wird sie alle zehn bis spätestens vierzehn Tage komplett neu geschrieben. Dadurch bleibt das Angebot stets saisonal und abwechslungsreich.
So kann auf eine geschmorte Kaninchenkeule mit Buchenpilzen, Spinat, Zwiebel, Pflaume und Serviettenknödel ein Black-Angus-Flanksteak mit Süßkartoffelcreme, zweierlei Bohnen und Balsamico-Champignons folgen. Ebenso wechseln Fischgerichte regelmäßig: Auf Lachs mit Perlgraupenrisotto, Karotten, Roter Bete und Rettich kann etwa ein Seeteufelsteak mit Venere-Reis, Orange, Fenchel und Radieschen folgen.
Was diese Gerichte verbindet, ist ihre Geschlossenheit. Die Teller wirken vollständig komponiert, nichts fehlt, alles fügt sich harmonisch zusammen. Gleichzeitig besitzen die Gerichte aromatische Kraft und zeigen, dass im Jungbluth mit Leidenschaft gekocht wird.
Digitalisierung und persönlicher Service
Bei unseren Besuchen war das Restaurant so gut gebucht, dass ohne Reservierung kaum ein Platz zu bekommen gewesen wäre. Eine Rolle spielt dabei auch ein digitaler Reservierungsassistent, der Gäste durch die Buchung führt.
Für Andre Sawahn ist das eine Konsequenz aus den Veränderungen der Branche. Während der Corona-Jahre verließen viele Fachkräfte die Gastronomie, was auch im Service zu neuen Lösungen führte. Digitalisierung kann hier unterstützen – ersetzt aber nicht die persönliche Gastlichkeit. Und genau die bleibt im Jungbluth spürbar.
Mehr dazu in der GARÇON-Ausgabe Nr. 70