Bretonische Wurzeln in Concarneau
Delphine Vannoote ist Bretonin mit Herz und Seele. Ihre Familie lebt seit Generationen in der Bretagne, und auch die heute 44-Jährige wurde in Concarneau geboren und ist dort aufgewachsen – in der rund 20.000 Einwohner zählenden Hafenstadt an der Baie de La Forêt im Département Finistère. Auf ihre Herkunft ist sie stolz. Dass sie jedoch eines Tages mit traditionellem bretonischem Gebäck ihren Lebensunterhalt verdienen würde, hätte sie lange nicht für möglich gehalten.
Ein unerwarteter Neuanfang
Als Marketing-Managerin in Paris hatte Delphine gerade ihr erstes Kind bekommen, als sie die Nachricht vom plötzlichen Tod ihrer Mutter Dominique erhielt. Zurück in Concarneau stieß sie im Nachlass auf Aufzeichnungen zu einem Herzensprojekt. „Meine Mutter war eine begnadete Keksbäckerin“, erzählt Delphine. „Sie hatte die Idee, mit ihren bretonischen Traditionsrezepten eine eigene Keksproduktion aufzubauen.“
Vom Vermächtnis zur Vision
Für Delphine wurde dieses Vorhaben zum Vermächtnis. Trotz aller Herausforderungen beschloss sie, weiterzumachen, wo ihre Mutter aufgehört hatte. „On y va parce qu’il faut avancer“ – man macht weiter, weil es einfach weitergehen muss. Zunächst ließ sie die Kekse von einem befreundeten Bäcker herstellen und eröffnete zwei Boutiquen: eine Biscuiterie in Fort Bloqué sowie die Biscuiterie des Abers an der Nordspitze des Finistère. Wenig später folgte die eigene Backstube in Lorient, einem Zentrum bretonischer Keksherstellung. „Jetzt hatten wir die volle Kontrolle über die Zutaten – la maîtrise de la matière première – endlich selbst in der Hand“, sagt sie.
Die Geburt von Atelier D
2020 gründete sie schließlich die Marke Atelier D. Das „D“ steht für Dominique – eine Hommage an ihre Mutter. Auch ein Kindheitsfoto von ihr in bretonischer Tracht ziert viele Verpackungen. Inzwischen umfasst das Sortiment rund 30 Sorten. Neben den überlieferten Rezepten entstanden neue Kreationen, entwickelt von Delphine und ihrem Team. „On y a mis notre pâte“, sagt sie schmunzelnd. Wörtlich: „Wir haben unseren Teig hineingesteckt.“ Doch „pâte“ bedeutet auch die eigene Handschrift – ein Wortspiel, das die Philosophie treffend beschreibt: so einfach und so bretonisch wie möglich.
Beste Zutaten aus der Bretagne
Die wichtigste Zutat ist Butter – sie macht bis zu 30 Prozent der Rezepturen aus und stammt selbstverständlich aus der Bretagne. Hinzu kommt eine Prise Fleur de Sel aus Guérande. Auch das Mehl kommt aus der Region; lediglich Rohrzucker und Schokolade werden zugekauft – aus fairem Anbau.
Galettes oder Palets?
Oft wird Delphine nach dem Unterschied gefragt. Beide Gebäcke werden aus Mürbeteig hergestellt, doch es gibt feine Unterschiede: Palets enthalten etwas mehr Hefe und ausschließlich Eigelb. Ihr Teig darf länger ruhen und aufgehen – dadurch werden sie dicker und besonders mürbe. Galettes hingegen werden mit Vollei – also Eigelb und Eiweiß – gebacken. Der Teig wird stärker ausgerollt und komprimiert. Sie bleiben dadurch dünner, gehen weniger auf und sind besonders knusprig.
Ausgezeichnete Keksleidenschaft
Auf ihre Lieblingssorte angesprochen, antwortet Delphine ohne Zögern: Galettes mit Karamellsplittern aus dem bretonischen Traditionshaus La Maison d’Armorine. „Dieses Karamell sorgt beim Backen für eine besondere Textur – es verbrennt nicht und wird nicht zu weich“, erklärt sie. Dass Qualität und Leidenschaft überzeugen, zeigen auch Auszeichnungen: Bei den Rencontres du Monde de L’Épicerie Fine 2021 wurden die Galettes mit Karamellsplittern mit einer Bronzemedaille prämiert. Bereits im Jahr zuvor erhielt ein Buchweizen-Spirulina-Sandgebäck von Atelier D sogar Gold.
Ideen für die Zukunft
Nur salzige Kekse fehlen bislang noch im Sortiment. „Rezepte haben wir viele“, sagt Delphine Vannoote. „Aber bisher fehlte uns die Zeit, sie umzusetzen.“
Hier geht’s zum Shop: www.biscuiterieatelierd.com
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