Die Aufnahmen von Marco Müller auf dem Titelbild liegen zwar nur 16 Jahre auseinander, aber er sieht besser aus denn je!
Die Geschichte des Rutz begann mit einer Freundschaft und einer Idee. Die Freunde: der Weinhändler Carsten Schmidt und der Sommelier Lars Rutz. Die Idee: Eröffnung einer Weinbar und damit eines Genres, das damals in Berlin noch Seltenheitswert hatte.
Im „Lamellenhaus“ in Berlin-Mitte fanden die beiden Männer geeignete Erdgeschoss-Räume, in den ersten Stock wollte die „Mädchenwirtschaft blue goût“ einziehen – kulinarische Synergien schienen programmiert. „Doch die blue goût-Betreiberinnen sprangen kurz vor Unterzeichnung des Mietvertrages überraschend ab“, erinnert sich Carsten Schmidt, „und wir entschieden nach reiflicher Überlegung, auch die Räumlichkeiten im ersten Stock zu übernehmen.“
Als Küchenchef kam Ralf Zacherl an Bord, damals 30 und ein paar Jahre und Stationen zuvor jüngster Sternekoch Deutschlands. Sein Motto für die Weinbar: „Einfach kochen!“ Am zweiten Märzmontag 2001 hieß es dann: It’s Wine-Time. Lars Rutz präsentierte „1001 Wein“, Ralf Zacherl servierte eine tadellose Bistroküche, der Laden lief, die Welt schien in Ordnung…
Knapp drei Jahre später, am 29. Dezember 2003, dann die Nachricht: „Der Krebs war stärker. Lars Rutz ist tot.“ Der Schock saß tief. „Gute Freunde und ein großartiges Team halfen“, so Carsten Schmidt.
Anfang Januar 2004 kam Marco Müller in die Rutz Weinbar – Ralf Zacherl, in den Jahren zuvor noch als „Berliner Aufsteiger“ und „Berliner Meisterkoch“ geehrt, hatte sich für eine TV-Karriere entschieden. Der Gault&Millau reagierte verhalten: „Müller verfügt nicht über die stupende kulinarische Beredsamkeit seines Vorgängers und kocht komplizierter, weniger trennscharf, oft auch übermäßig verspielt.“
Doch Marco Müller, Jahrgang 1970, gebürtiger Babelsberger, der eigentlich Bildhauer werden wollte (was die DDR nicht wollte), deshalb eine Kochlehre in der Potsdamer HO-Ufergaststätte absolvierte und nach dem Mauerfall u.a. im Schloßhotel Gerhus im Grunewald, im Restaurant Imperial des Schloßhotels Bühlerhöhe nahe Baden-Baden, im Berliner Grand Slam und im Restaurant Harlekin des hauptstädtischen Grand Hotels Esplanade tätig war (wo ihn der FEINSCHMECKER 2001 zum Aufsteiger des Jahres wählte), ging seinen Weg, der, trotz einiger Irrungen und Wirrungen, stetig nach oben führte.
2007 erkochte Müller mit seinem Team den ersten Michelin-Stern, neun Jahre später folgte der zweite. Vier Jahre darauf, am 3. März 2020, erhielt der Rutz-Küchenchef einen Anruf und die sensationelle Mitteilung: Der Michelin ehrt das Restaurant mit einem dritten Stern!
Jürgen Dollase, profundester Kenner der deutschen Gastronomie und ihr meinungsstärkster Kritiker, der schon Monate zuvor Marco Müller als „den interessantesten Kreativen des Landes“ bezeichnet hatte, schrieb nach der Preisverleihung: „Müller ist ein sehr wacher Geist, der keine ihn betüddelnde Lobby hat und weder zur Vereinsmeierei noch zur Verbrüderung mit halb- oder viertelgebildeten Journalisten neigt. Seine Arbeit ist äußerst präzise geworden, sehr modern und sehr gut schmeckend. Ein solcher Modernist ist auch in der Außenwirkung viel wert, weil er eben nicht zu Sektiererischem neigt. Seine Gedanken sind genuin kulinarisch – auch was die Region angeht, und vor allem, was das Maß an Finesse betrifft.“ Die Auszeichnung beförderte auch einen bereits ins Auge gefassten Plan – den Umbau des Rutz. Die Weinbar im Parterre zog konzeptionell ins Rutz Zollhaus, und die Berliner Architektin Gesine Weinmiller schuf in der Chausseestraße räumliche Klarheit, zeit- und schnörkellos.
Sterne, allemal drei, haben Köche schon charakterlich verändert. Marco Müller blieb auch nach seinem Einzug in den Koch-Olymp das, was er immer war: ein Mann, der sich nicht schnöselig dicke macht, sondern allürenfrei daherkommt, sympathisch und empathisch.
Kulinarisch geht Müller unbeirrt seinen Weg, der ihn zu regionalen Erzeugern führt, deren beste Produkte er auf ihre Eignung für seine Küche „befragt“. Für gut befunden, werden daraus hoch komplexe, aromatisch vielschichtige und geschmacklich äußerst intensive Inszenierungen, die sich in moderner Speisekartenprosa so lesen: Roulade & Salat, Fichtenpollen oder Quellforelle & Kohlrabi, Holzkohleöl oder Kaninchen & Kapuzinerkresse, Bratensaft – deren Zubereitungsanweisungen allerdings meist mehrere DIN A4-Seiten füllen.
„Man kann ein Menü im Rutz ausführlich zerdenken, es aber auch einfach nur vernaschen“, schrieb schon vor Jahren der Gusto-Guide. Wir sind in jedem Fall für Letzteres.
Alles, was nach dem Betreten des Rutz passiert, Empfang, Inaugenscheinnahme von Mobiliar, Dekoration und Beleuchtung, der erste Küchengruß – massiert das Gäste-Gemüt aufs Angenehmste. Entscheidendes dazu tragen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Servicebrigade bei, an deren Spitze seit elf Jahren Falco Mühlichen steht, 40, gebürtiger Thüringer, ausgebildeter Restaurantfachmann und 2023 Berliner Gastgeber des Jahres.
Ihm und seinem Team gelingen Abend für Abend Spagate, die längst nicht in allen Sternerestaurants Deutschlands in Tateinheit zu erleben sind: dem zwischen Aufmerksamkeit und Aufdringlichkeit, zwischen notwendiger Erklärung und nerviger Animation und dem zwischen Augenhöhe und Übergriffigkeit. In einer Podcast-Folge von restaurant-ranglisten.de sprach Mühlichen über den Rutz-Service und wie er sich in den
letzten Jahren verändert hat. „Wir sind der Transmitter zwischen Pass und Gast“, sagte er, „und genau darin sind wir über die Jahre besser geworden.“