Jedes zweite Haus der Rykestraße beherbergt eine Bar, ein Café oder ein Restaurant: levantinisch, nepalesisch, thailändisch, tibetanisch, vietnamesisch. Der Star der Straße ist die auf den ersten Blick unscheinbarste Einkehrstätte – das Sathutu. Freunde hatten es empfohlen: „Eine wunderbare Sri-Lanka-Küche!“
Wir waren skeptisch, weil wir uns an eine Rundreise durch den Inselstaat östlich der Südspitze des indischen Subkontinents und deren kulinarische Unterfütterung erinnerten:
Reis, Reis, Reis und Currys bis zum Abwinken, zimtig, kardamomig, nelking, häufig höllisch scharf und nicht unbedingt unser Ding. Das Sathutu hat mit solcherlei Traditions-Zubereitungen nichts zu tun, aber dazu später.
Zuerst ein paar Anmerkungen zum Ambiente, das uns rundum begeisterte! Schlichtheit erfreut statt Buntheit erschlägt. Auf der Straßenterrasse edle Weishäupl-Sonnenschirme und entsprechendes Outdoor-Mobiliar aus den Stephanskirchener Möbelwerkstätten.
Auch in den Gasträumen – einer im Hochparterre, der zweite (eine Art Séparée) im Souterrain – regiert gestalterischer Minimalismus. Und das Weniger-ist-mehr-Motto geht auf, auf jedem Quadratmeter.
Blickfang ist ein meterlanger und tonnenschwerer, monolither Bartresen aus Beton, dahinter eine hölzerne Regalwand, eine Schreinerarbeit vom Feinsten. Die Pendelleuchten stammen aus der Werkstatt des Lampendesigners Janos Bergob, die Bilder aus dem Atelier des südafrikanischen Künstlers Petrus Maree – eigentlich sind es pastellige Farbflächen, die mit Hilfe verschiedener Tees und Gewürzsuden gestaltet wurden und deren Anmutung der jeweiligen Lichtstimmung folgt. Wow!
In diesem außerordentlich aparten (und designpreisverdächtigen) Ambiente agiert eine außerordentlich freundliche Servicebrigade. Wir benutzen dieses Allerweltsattribut bewusst, weil Servicekräfte häufig dazu neigen, Gäste instrumentell zu behandeln. Sie sind freundlich, wenn es ihnen nutzt. Alâ. Austra, Salomé und alle anderen des Sathutu-Teams sehen Freundlichkeit dagegen offensichtlich als egalitäre Tugend und leisten mit vermeintlich banalem Handwerkszeug wie Augenhöhe, Empathie und Natürlichkeit beste Servicearbeit. Wow!
Die Chefin im Sathutu
„Jeder hier ist mit dem Herzen dabei“ bestätigt Lisa Baladurage unsere Beobachtungen. Die 35-Jährige, Inhaberin und Gastgeberin des Sathutu, bleibt im sprachlichen Duktus: „Wenn ich sage, dass dieses Restaurant für mich ein Herzensprojekt ist, so klingt das vielleicht ein bisschen pathetisch, aber es ist es tatsächlich ein Herzensprojekt.“
Lisa Baladurage stammt aus Spaichingen, einer Kleinstadt im Landkreis Tuttlingen, tiefstes Baden-Württemberg also. „Vo dr All ra“, sagt sie lachend – was so viel bedeutet wie von der Alb kommend – und wechselt sofort wieder ins akzentfreie Hochdeutsch, man kann ja nie wissen…
Sie wuchs im nahen Rietheim auf, die Mutter ist eine waschechte Schwäbin, der Vater ein Hotelier aus Negombo, einer Großstadt an der Westküste Sri Lankas. Als Kind pendelt sie meist mehrmals im Jahr zwischen Mutter- und Vaterland.
Abitur an der Heimschule Kloster Wald, einer christlichen Mädchenschule nahe des Bodensees. BWL-Studium, zuerst in Köln, danach in London. Master of Science. Der Karrierestart in einem internationalen Unternehmen schien gesichert. Doch die junge Frau hatte anderes im Kopf. Sie blieb in London und absolvierte an der dortigen Dependance der berühmten französischen École de Cuisine Le Cordon Bleu eine Kochausbildung. Ziel: Eröffnung eines eigenen Restaurants.
Im Frühjahr 2020 kam Lisa Baladurage nach Berlin. „Die Stadt erschien mir am geeignetsten für mein Projekt.“ Sie geht als Location Scout auf die Suche nach geeigneten Restaurant-Räumlichkeiten und bringt im eigenen Heim einen Supperclub an den Start, um ihr kulinarisches Konzept einer modernen sri-lankischen Küche zu testen.
Im Mai 2021 schließlich eröffnet sie das Sathutu. Der Name steht für die Sache – Sathutu ist singhalesisch und bedeutet „gutes Gefühl“.
„Wir hatten tatsächlich ein gutes Gefühl, und die Gäste hatten es auch“, erinnert sich Lisa Baladurage, „es passte einfach.“ Zur Sicherheit hängte sie trotzdem noch eine der traditionellen Molti-Raksha-Masken auf, ein bisschen versteckt über der Küchentür. „Ein guter Geist, der das Böse fern hält“, sagt sie und lächelt vielsagend …
Hinter der Küchentür ist das Reich von Samuel Gasparrini und seiner vierköpfigen Brigade. Der 29-jährige Küchenchef ist Italiener und stammt aus San Benedetto del Tronto, einem bekannten Badeort am Adriatischen Meer, Heimat auch des größten Fischereihafens Italiens. Nach verschiedenen Stationen in Italien ging er nach Neuseeland und stand zuletzt im Berliner Vegan-Tempel FREA am Herd. Seine Mitstreiter – besser Mitkocher, weil es in der Sathutu-Küche wohltuend unaufgeregt zugeht – kommen aus Deutschland, Indien und Sri Lanka, die Küchensprache ist englisch.
Die Gerichte im Sathutu
Die meisten Sathutu-Gäste merken es schnell: Das Restaurant folgt einem klaren Kodex, dem alles entspricht – die Einrichtung ebenso wie die Speisekarte. Und so ist die Küche ohne Wenn und Aber kompromisslos in der jüngeren kulinarischen Zeitgeschichte angesiedelt, und das ist ebenso kompromisslos positiv gemeint.
Dabei orientiert sie sich an jener Fusionsstilistik, die in Szenelokalen von London bis Los Angeles zelebriert wird, großteils nicht in klassischer Menüanordnung, sondern als Happen, die man bunt durcheinander ordern kann, sozusagen als witzige Anti-Junk-Snacks.
Das beginnt beispielsweise bei den mit Melonengranita servierten Austern (bei einem späteren Besuch war es Chiligranita), bei Papadam, einer Art hauchdünnem Fladenbrot (ähnlich der sardischen carta da musica), das man stückchenweise in ein wunderbar harmonisches Ananas-Chutney dippt oder bei einer sri-lankischen Krokette, die von einem dezent scharfen Zwiebel-Chutney bestens begleitet wird.
Dem Snack-Trio könnte eine Kokosnuss-Roti mit schwarzen Linsen und cremig aufgeschlagener Curryblatt-Butter folgen und dann vielleicht einer der vier überaus respektablen Hauptgänge. Wir entschieden uns für ein Gericht, das in moderner Speisekartenprosa mit Batura-Burrata-Aubergine annonciert ist.
Das Batura, ein Ballonbrot ist frisch frittiert und kommt mit einem Belag aus sahniger Burrata, süß-sauer (Palmblütenzucker, Kokosessig, Zwiebeln) marinierter und frittierter Aubergine, einem Pesto aus Salzlimette, Koriander, Ingwer, Kapern und Honig sowie einigen herben Shiso-Blättern auf die Teller. Die Kreation ist leicht und massiert das Gemüt aufs Angenehmste.
Das gilt auch für den Hopper, eine sri-lankische Spezialität in Form eines schüsselförmigen Pfannkuchens aus Reismehlteig, der mit einem pochierten Ei, krosser Hähnchenhaut und Frühlingszwiebeln kombiniert wird. Der Teller ist komplett, alles passt zusammen, die Sache hat aromatische Power. Für diese Küche ein doppeltes Wow.
Auch die Bar ist gut besetzt im Sathutu
Die charmante Mixologin hinter dem markanten Tresenblock, dessen Aufstellung übrigens ein eigenes statisches Gutachten erforderte, heißt Austra Ezerina und stammt aus Lettland. Die 23-Jährige beherrscht das Handwerk des Shakens und Schüttelns perfekt und mixt ohne Chichi und Posing eine Reihe verlockender Cocktails, in vielen Fällen mit hausgemachten Infusionen und Tinkturen.
Die meisten Drinks der kleinen Karte sind gut als Aperitifs geeignet – von Boozy Lassi über Spicy Margarita bis Yuzu Pomegranate Sour. Unser Favorit: der elaborierte Shiso-Gin-Raspberry-Drink, sorgfältig komponiert und tadellos zubereitet. Wow.
Alternativ gibt es einige Biere. Angeführt wird die Offerte – kein Wunder bei der deutsch-sri-lankischen Herkunft der Inhaberin – von Tannenzäpfle Pils aus der baden-württembergischen Staatsbrauerei Rothaus im Hochschwarzwald, einem Sri Lankan Lion Lager sowie dem mild-würzigen Noam Lager von einem Münchener Startup.
Wein im Sathutu
Die Weinofferte des Sathutu passt, ebenso wie das Cocktailangebot, auf eine DIN A5-Seite – aber auch hier macht’s nicht die Masse. Nein, die bestens kuratierte 24-Positionen-Karte ist eine Hommage an jene Weine, die nicht nur von nachhaltig bewirtschafteten Weinbergen stammen, sondern zudem allen modernen Methoden der Weinerzeugung zum Trotz radikal natürlich bleiben. Und an alle Winzer, die das bewerkstelligen. Etwa der Badener Tomislav Marković, der Franke Andi Weigand, der Moselaner Dieter Hoffmann oder der Rheinhesse Carsten Saalwächter.
Und natürlich Judith Beck, Winzerin und Naturweinerzeugerin aus Gols im Burgenland und Mitglied im Golser Qualitätsfreakclub Pannobile, deren Weine immer eher zurückhaltend und einen zweiten Schluck wert sind. Schade, dass sie im Sathutu nur mit einem feinen 2023er Traminer vertreten ist, der allerdings – ein guter Zug – auch glasweise aus geschenkt wird.
Nicht unerwähnt sollte die neben dem zahlreichen Gästelob erste große Auszeichnung für das Sathutu bleiben. Bereits zwei Jahre nach Eröffnung ehrte die hauptstädtische Meisterköche-Jury das Restaurant und dessen Mannschaft mit dem Titel „Berliner Szenerestaurant 2023“. Das Gremium lobte die zeitgenössische sri-lankische Küche, den ebenso charmanten wie professionellen Service, die minimalistisch inszenierten Räume und die schöne Terrasse: „Ein Ort, an dem sich Foodies immer wieder gerne treffen.“
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