Märkisches Landbrot ist mindestens in zweierlei Hinsicht eine besondere Bäckerei. Zum einen betreibt das 1930 gegründete und in einem Neuköllner Industriegebiet ansässige Unternehmen keine eigenen Läden, sondern definiert sich als so genannte Lieferbäckerei. Und zum anderen gehört Märkisches Landbrot einer gemeinnützigen Berliner Stiftung.
„Das bedeutet“, so Geschäftsführer Felix Wasmuth, „dass der Betrieb weder verkauft noch vereebt werden kann und alle Gewinne, die nicht für Investitionen benötigt werden, der Stiftung zugute kommen, die damit agrarische oder soziale Projekte fördert.“
Über Wasmuth
Wasmuth, Jahrgang 1971, wurde in Bad Homburg geboren, wuchs in Celle auf und kam 1994 zum Studium nach Berlin – Humboldt-Universität, Fachrichtung Rechtswissenschaften. Nach dem ersten juristischen Staatsexamen gründete er ein Startup mit dem Ziel, die Laufeigenschaften von Rollschuhen zu verbessern, wechselte später in die Lebensmittelbranche – Deutsche See, Ökofrost, Midgard, BIO COMPANY – um schließlich 2022 die Geschäftsführung der seit 1982 demeterzertifizierten Bäckerei Märkisches Landbrot zu übernehmen.
In den mittlerweile drei Jahren seiner Geschäftsführertätigkeit bei Märkisches Landbrot hat sich Felix Wasmuth dermaßen viele bäckerische Kenntnisse angeeignet, dass die Betriebsführung mit ihm zu einer Art Seminar über Mehlqualitäten und Brotsorten, Teigführung und Triebmittel, Aufbewahrung und Haltbarkeit gerät.
Wert auf Regionalität und Inhaltsstoffe
Selbst die Funktionsweise der Osttiroler Steinmühlen er aus dem Effeff, ebenso die Besonderheiten der zehn Brandenburger Demeter-Landwirtschaften, die Märkisches Landbrot mit Getreide beliefern. „Nur wenn aufgrund schlechter Witterung die Ernte von Dinkel, Roggen und Hafer schlecht ausfällt und die erforderlichen Mengen von den Brandenburger Bauern nicht geerntet werden können, ergänzen wir den Ausfall durch Zukäufe von Getreide aus Demeter-Betrieben in Sachsen und Polen“, erklärt er. Die strikte Regionalität aller Rohstoffe ist eine der Maximen der Bio-Bäckerei, eine zweite heißt Vollkorn.
„Wir sind zwar keine reine Vollkornbäckerei“, so Geschäftsführer Wasmuth, „aber rund 70 Prozent unseres bäckerischen Alltags drehen sich um das Prinzip Vollkorn.“
Der Begriff beschreibt Getreidekörner, denen nach der Ernte lediglich die ungenießbaren Grannen und Spelzen entfernt werden. Die übrigen Schalenteile bleiben ebenso erhalten wie der Keimling und natürlich der Mehlkörper – und damit auch alle Ballast- und Mineralstoffe, Öle und Vitamine. Vollkornschrot und Vollkornmehl werden also immer aus dem ganzen Korn gemahlen und enthalten somit auch alle wertvollen Inhaltsstoffe des Getreides, darunter beispielsweise die Vitamine B und etliche sekundäre Pflanzenstoffe.
Gut zu wissen
Übrigens: Im Gegensatz etwa zu den Nordeuropäern gelten die Deutschen als ausgemachte Vollkornmuffel. Einer Studie der Universität Hohenheim in Stuttgart zufolge beträgt der Vollkornanteil im deutschen Brot lediglich mickrige 11 Prozent.
Rund 30 Brotsorten werden bei Märkisches Landbrot jede Nacht zwischen 17.30 und 2.30 Uhr gebacken, etwa 10.000 Brote für 350 Kunden in Berlin und Brandenburg. „Die meisten davon mit Mehl aus dem vollen Korn“, ergänzt Felix Wasmuth, „und natürlich mit Sauerteig.“
Er holt einige Exemplare aus einem Regal: ein Schwarzbrot, das aus Roggenvollkorn besteht, ein Saatenbrot aus Roggen-, Dinkel- und Hafervollkorn und eine so genannte Vollkornkruste (Bild re.), offensichtlich Wasmuths Liebling. „Diese Vollkornkruste mit ihren ausgewogenen, leicht malzig-würzigem Roggen-Geschmack“, sagt er, „steht für die Ideale von Märkisches Landbrot: 100 Prozent Vollkorn – 100 Prozent Sauerteig.“
Erhältlich auch in der Bio-Company.
Den kompletten Artikel mit noch mehr Bildern können Sie im Magazin GARÇON Nr. 68 nachlesen.
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