Um es vorwegzunehmen: Diese beeindruckend sorgfältig zubereitete Christopher-Wecker-Kreation war Teil des exklusiven sechsgängigen eat!berlin-Menüs, steht also jetzt nicht mehr auf der Speisekarte im Restaurant Macionga – schade eigentlich, aber es gibt ja Alternativen.
Wenn wir dennoch dieses Gericht – ein knapp gebratenes Zanderfilet mit angeschmortem Speckwirsing, einer famosen Kartoffelcreme und einer klassischen Riesling-Beurre-blanc – zu unserem Berliner Teller küren, dann deshalb, weil es zeigt, wo die Stärken des Küchenchefs liegen, wenn es darum geht, stimmige Geschmacksbilder zu schaffen und dabei die Weinbegleitung (hier die 2020er Macionga-Cuvee „Es ist wie es ist“) mit einzubeziehen.
Die für Berliner Verhältnisse relativ ruhige Xantener Straße verbindet die Brandenburgische mit der Konstanzer Straße und ist geprägt von bestbürgerlichen Gründerzeithäusern – eine gute Gegend, wie man so sagt. Lediglich gastronomisch hatte die Straße lange Zeit nicht viel zu bieten, vielleicht mal abgesehen vom Xantener Eck, einem urigen Gasthaus mit Berliner Küche von Kalbsleber bis Kohlrouladen.
Das änderte sich Anfang Dezember 2022, als Andre Macionga, gebürtiger Berliner und gelernter Restaurantfachmann, den früheren Kiez-Italiener Ristorante Rosario übernahm, die Räumlichkeiten aufwändig sanierte und das Restaurant Macionga an den Start brachte. Die Lokalität machte schnell Furore – immerhin war André Macionga ein bekannter Mann in der Hauptstadtgastronomie. Ausgebildet im Palace Hotel, zog er 2005 ins Restaurant 44 des Swissôtel, in dem Tim und Marie-Anne Raue Regie führten, folgte den beiden später ins MA und Uma und schließlich auch ins Tim Raue, das Anfang September 2010 eröffnete.
An der Seite von Gastgeberin Marie-Anne Raue avancierte er hier zum Maître-Sommelier, dessen Aufgabe es war, die größtenteils exzentrischen Kompositionen des Großmeisters Tim Raue – etwa gegrillte Perlhuhnkeule mit Erdnuss-Kokoscreme und einem Salat aus Mango, Gurke, Zwiebel, Limette, Fisch-Sauce, wilden Erdnüssen und Korianderkresse – mit passenden Getränken zu begleiten. Der Gault Millau äußerte da schon mal sein Mitgefühl, „denn mit ein oder zwei Weinen pro Menü ist hier natürlich kein Durchkommen“ und verwies auf Maciongas gemeinsam mit dem fränkischen Winzer entwickelte Cuvée-Linie, die junge Weine mit älteren, zum Teil restsüßen, verbindet und von der auch bei uns noch die Rede sein wird.
Kein Wunder, dass die Test-Equipe des Gastro-Guides André Macionga 2017 den Titel „Gastgeber des Jahres“ zuerkannte. Begründung: „Macionga, aus dem Raue-Universum kaum noch wegzudenken, beherrscht die diffizile Gratwanderung zwischen freundlicher Zurückhaltung und Auskunftsfreude, und er verkörpert geradezu idealtypisch den modernen Typus des Maître-Sommeliers.
Das ist sicher das höchstmögliche Lob in einer Zeit, in der Köche zu Popstars aufgestiegen sind, deren Gloriole natürlich auch auf die Entourage abstrahlt, die nun meint, wahnsinnig besonders sein zu müssen.
Wir können jedenfalls aus eigener Erfahrung bestätigen, dass André Macionga ein Mann mit Persönlichkeit ist, der versteht, seine Gäste zu lesen und die Trennlinie zwischen aufmerksam und aufdringlich ganz genau kennt. Das erkannte schließlich auch die Berliner Meisterköche-Jury und verlieh ihm 2018 den Titel „Berliner Gastgeber“. In der Laudatio hieß es: „Schon sein Lächeln macht gute Laune, er ist eher bescheiden und immer im exakt richtigen Moment hält er sich dezent zurück oder ist top präsent, auch wenn Gäste nur mal so parlieren wollen – über Berlin, die Küche oder die Weine.“
Ebenfalls aus dem „Tim-Raue-Universum“ kommt Christopher Wecker, der Chef am Herd in der Macionga-Küche. Der 32- jährige Paderborner lernte sein Handwerk in einem Gasthof im kulinarischen Niemandsland Ostwestfalens: Kastenpickert mit Leberwurst und Pflaumenmus, Schweinsohren mit Linsengemüse, Reibekuchen, Wurstebrei, kräftig-deftig, klassisch-westfälisch.
Gut gekocht, sicher nicht übel, aber Wecker wollte mehr.
Er bewarb sich bei Tim Raue, ergatterte ein erstes und ein zweites Praktikum und bekam 2012 die ersehnte Festanstellung in der Brigade des Starkochs. Er hielt nicht nur über sieben Jahre durch, sondern brachte es sogar bis zum Souschef. 2019 schließlich beorderte ihn Chef Raue nach Potsdam in die 1914 erbaute und unter der Ägide von Günther und Thea Jauch zu mehr als früherer Pracht restaurierte Villa Kellermann. Als Küchenchef des Restaurants im noblen Etablissement kochte er Raue-Klassiker – vom Eintopf Pichelsteiner Art bis zum Eisbein vom Spanferkel.
Anfangs konstatierten die Kritiker lediglich den perfekt umgesetzten Raue-Touch, mit der Zeit goutierten sie aber auch gnädig, dass Christopher Wecker zunehmend stärker seine eigene Handschrift einbrachte. Als die Jauch-Raue-Kooperation 2023 endete, blieb Wecker als Küchenchef der Villa Kellermann erhalten und machte mit seinem Konzept, die deutsche Küche (ohne die Exzesse junger Wilder) aromatisch zu beleben, erste Schlagzeilen. Gerichte wie sein Räucheraal mit Schwarzbiersauce, Brunnenkresse und Roggenbrotknusper oder die Kombination von gebratenem Zanderfilet, geminztem Sauerkraut, Knusperspeck und einer Sauerkraut-Beurre-blanc bewiesen, dass Wecker sowohl extrem nahbar, dabei aber zugleich mutig modern kocht.
Die Erwartungen für die Zukunft waren groß, doch im Juni 2024 schloss die Villa Kellermann. Nun also neues Spiel, neues Glück im Restaurant Macionga – und eine neue Herausforderung. André Macionga fasst sie so zusammen: „Emotionale Weine verlangen nach emotionalen Speisen.“ Und Christopher Wecker liefert…
Dass André Macionga ein profunder Auskenner in der Welt des Weins ist, der alle wichtigen Regionen kennt und keinen relevanten Trend versäumt, das weiß man. Dass sein Restaurant auch (oder sogar vor allem?) eine Weinbar ist, das müsste sich erst herumsprechen. Doch mit der Zeit verstand das Gros der Gäste: Gott Bacchus ist im Macionga Schutzpatron.
Eine Weinkarte mit 750 Positionen gibt es nicht in jedem Berliner Spitzenrestaurant, gar nicht zu reden von den hochkarätigen Weinveranstaltungen.
Ende April beispielsweise war Horst Sauer zu Gast, ein fränkischer Top-Erzeuger, der sich seit seinem Austritt aus der Winzergenossenschaft 1977 beständig nach oben arbeitete und heute (gemeinsam mit Tochter Sandra) zweifellos zur Winzerelite in Franken gehört. Der Mann aus Escherndorf und Macionga sind nicht nur alte Freunde, sondern sie machen auch gemeinsam Weine – genauer gesagt: André Macionga entwickelte aus Grundweinen der Sauerschen Spitzenlage Eschendorfer Lump an der Mainschleife eine eigene Cuvée-Linie, der er den Namen „Es ist wie es ist“ gab.
Fünf Jahrgänge standen am letzten Aprildonnerstag im Macionga zur Degustation – 2012, 2014, 2016, 2018 und 2020 – und Christopher Wecker stellte neben die Aromenfülle der Gewächse die Geschmacksvielfalt eines fünfgängigen Menüs. Es passte und war sicher ein weiterer Schritt auf dem Weg, das Macionga Restaurant & Weinbar kreativ voranzubringen.
Den kompletten Artikel mit noch mehr Bildern können Sie im Magazin GARÇON Nr. 68 nachlesen.
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