In jedem Jahr das gleiche Prozedere, lediglich in einer anderen Stadt. Rang für Rang verkündet ein logorrhoischer Moderator einen elendslangen Countdown, unterbrochen von frenetischem Beifallsstürmen und vielsprachigen Freudengeschrei der geladenen Gäste. Am Ende gibt’s ein bestens arrangiertes Gruppenfoto der 50 weltbesten Restaurants bzw. ihrer Küchenchefs oder Inhaber.
Man kann über das bis zum Abwinken gesponserte Ranking durchaus geteilter Meinung sein, wahrgenommen wird es mittlerweile auf der ganzen Welt. Mehr noch: Das mediale Interesse an den Restaurants in dieser Bestenliste erreicht ungeahnte Höhen, und dementsprechend steigt der Gästezuspruch.
Wer beispielsweise im Kopenhagener Alchemist, im Madrider Diverxo oder im Wiener Steirereck speisen möchte, muss inzwischen Monate im Voraus reservieren. Nicht anders ist das in Übersee: Mal eben im Mingles in Seoul, im Sühring in Bangkok oder im Tokioter Sézanne einen Tisch bestellen, weil man in drei oder vier Wochen zufällig vor Ort ist – erfahrene Reisende können da nur müde lächeln.
Wir erlebten es vor einigen Jahren in der peruanischen Hauptstadt Lima, als wir unsere Gastgeber mit dem Wunsch konfrontierten, die Nikkei-Küche des Restaurants Maido kennenzulernen – damals Platz 10 des The-World’s-50-Best-Restaurants-Rankings. Aktuell keine Chance, hieß es damals, frühestens in einem Monat. So lange konnten wir allerdings nicht bleiben…
Die Nummer eins von 2025: Mitsuharu Tsumura
Dass wir den Küchenchef der diesjährigen Nummer eins der weltbesten Restaurants und seine Interpretation der sogenannten Nikkei-Cuisine dennoch kennenlernen konnten, verdanken wir den rührigen Organisatoren eines internationalen Food-Festivals im norditalienischen Udine. Seit 1999 heißt es in der 98.000-Einwohner-Stadt in der Region Friaul-Julisch Venetien einmal jährlich im Spätherbst „Ein Prosit“.
Hinter diesem, zugegeben etwas eigenwilligen Titel, verbirgt sich ein kulinarisches Fest der Superlative. Über 100 Spitzenköche kamen beispielsweise zur letzten Auflage im vorigen Jahr nach Udine – neben den Italienern Massimo Bottura, Enrico Crippa, Mauro Uliassi und Norbert Niederkofler auch Kochgrößen wie Alvaro Clavijo aus Kolumbien, Ana Roš aus Slowenien, Bruno Verjus aus Frankreich, Dabiz Muñoz aus Spanien, Manu Buffara aus Brasilien, Pablo Rivero aus Argentinien, Richie Lin aus Taiwan, Zayu Hasegawa aus Japan sowie Virgilio Martínez, Pia Leòn, Jaime Pesaque und eben auch Mitsuharu Tsumura aus Peru.
Willkommen im Maido
Das Quartett lud dann zu einem peruanischen Abend, den Tsumura eröffnete. „Bienvenido al país de las posibilidades culinarias ilimitadas“ sagte er, „willkommen im Land der unbegrenzten kulinarischen Möglichkeiten.“
Der 44-Jährige, von Freunden und Bekannten meist „Micha“ genannt, wurde in Lima geboren – Vater Japaner, Mutter Peruanerin – und studierte nach dem Schulbesuch Culinary Arts and Food & Beverage Administration in den USA. Mit dem Diplom in der Tasche ging er nach Osaka und arbeitete in diversen Sushi Spots und Izakayas. 2009, zurück in Lima, eröffnete er im Stadtteil Miraflores das Maido.
Den Untertitel von damals „Nikkei and Japanese Cuisine“ verwendet Mitsuharu Tsumura heute nicht mehr – inzwischen heißt das Restaurant nur noch Maido by Mitsuharu, über die Gründe später mehr.
Die berühmte Nikkei-Cuisine, eine Kombination aus präziser japanischer Kochkunst und frischen peruanischen Zutaten, wurde von japanischen Einwanderern geprägt, die Ende des 19. Jahrhunderts nach Lima, Chiclayo, Trujillo und in andere peruanische Städte kamen. Reis, Soja, Gemüse und roher Fisch waren am Anfang die Hauptzutaten dieser Fusionsküche, die mit der Zeit immer mehr verfeinert und spezialisiert wurde.
Ihre Ikone seit der Eröffnung vor 16 Jahren: Mitsuharu Tsumuras Maido. Inzwischen umgebaut und als Maido 2.0 neu eröffnet, setzt der Spitzenkoch noch stärker als zuvor auf peruanische Zutaten und Zubereitungstechniken und, wie er in Udine erklärte, „auf größtmögliche Freiheit in der Küche – Freiheit als Schlüssel für Kreativität.“
Dabei spielt es für Tsumura inzwischen keine Rolle mehr, ob die Inspiration für ein Gericht (etwa seine Interpretation der Sivinche – einer Art Ceviche mit vergorenem Mais anstelle von Zitrone) aus Peru oder Japan stammt oder ob asiatische, afrikanische oder europäische Einflüsse eine Rolle spielen. „Die Hauptsache besteht darin“, erläuterte er im Brustton der Überzeugung, „dass es ‚sabroso‘ und ‚único‘ ist, also schmackhaft und einzigartig.“
Das honorierte die The-World’s-50-Best-Restaurants-Jury ebenso wie Tsumuras Bestreben nach einer „Demokratisierung der Gastronomie“, die sich beispielsweise in der Eröffnung einer Restaurantkette in Lima manifestiert, in denen es gutes Essen für kleines Geld gibt – beispielsweise ein Hähnchen vom Holzfeuer für umgerechnet sechs Euro.
Mehr dazu in der aktuellen GARÇON-Ausgabe.