Notizen zu einem Restaurantgeburtstag
von Hartmut Horst, Andreas Langholz und Marc Steyer

Als Roland Albrecht am 1. Dezember 1999 das Restaurant Zander eröffnete und sein Küchenmotto vorstellte, rümpften die hippen Neuberliner, die gerade dabei waren, den Prenzlauer Berg zu erobern, erstmal die Nase.

„Regionale Produkte, fein zubereitet“, verkündete der gebürtige Thüringer.

„Mein Gott“, stöhnte die Berliner Bussi-Society, „Landgasthöfe gehören doch aufs Land.“

Albrecht kochte trotzdem - Bauernkaninchen, Blutwurst, Kalbskutteln, Steckrüben, Wald- und Wiesenpilze. Statt Hummercarpaccio und Pulposalat gab es abends Berliner Schnitzel aus gekochtem Kuheuter und Ragout fin nach Art des Hauses und mittags zwischen 12.00 und 14.30 Uhr ein Kiez-Menü in zwei Gängen für kleines Geld, eigentlich ein konsequentes Konzept. Doch irgendwie verhedderte sich diese volkstümliche Schlichtheit mit den Messerbänkchen und festlich gefalteten Servietten.

Roland Albrecht überprüfte Anregungen, überdachte Kritiken, engagierte den erfahrenen Sommelier Matthias Dathan und holte seinen Sohn Sven, Koch von Beruf, ins familiäre Boot. Das nahm kräftig Fahrt auf, die stadtbekannten Kritiker wurden aufmerksam, der Gault Millau rückte vor zwei Jahren erstmalig 13 Punkte heraus und packte in diesem Jahr sogar noch einen drauf. Zitat: „Zunehmend eigensinniger und eleganter schwimmt der Zander durch die Kneipenmeile am Kollwitzplatz, längst ohne kulinarische Konkurrenz in der Nähe.“

Hinter soviel Lob steckt kein großes Geheimnis, sondern die schier unstillbare Leidenschaft der Albrechts für Produkte der Region; die Fähigkeit des Küchenchefs Sven Albrecht, die besten davon zu veredeln, ohne sie zu verfälschen und die Gabe des Gastgebers und Restaurantleiters Matthias Dathan, mit sicherem Gespür die zum Essen passenden Weine aufzutreiben und ohne Brimborium zu offerieren.

Albrecht jr. und Dathan, beide 37, haben nicht nur ihr jeweiliges Handwerk in erstklassigen Häusern gelernt, sie bringen auch jene Bodenhaftung mit, die es ihnen ermöglicht, nach einem doppelten Rittberger wieder in den sicheren Stand zu kommen. Das geschieht zum Beispiel, wenn Albrecht Schweinebauch mit Vanille und Sternanis confiert, dazu gebratene Jakobsmuscheln serviert und Dathan dazu einen Muskateller von der Nahe kredenzt. Nicht neu, aber durchaus spektakulär war die Entscheidung des Zander-Teams, 2009 den guten alten Sonntagsbraten auf die Karte zu setzen: Hase, Heidschnucke, Kapaun, Mufflon, Wasserbüffel, Weideochse, Wiesenlamm, Wildschwein - das Fleisch kam in allen Fällen von märkischen Biohöfen oder aus Brandenburger Wäldern, und Sven Albrecht inszenierte damit geschmackliche Of(f)enbarungen. Das war großes kulinarisches Kino zum lächerlichen Preis von 20 Euro pro Gast, wobei Kinder nur die Hälfte zahlten. Die Fortsetzung folgt hoffentlich 2010.

Im Zander wird nur deutsche Küche gepflegt“, beschwerte sich ein schreibender Berufsesser vor einiger Zeit. Zum Glück, meinen wir, denn allzuviele Köche in Berlin orientieren sich doch eher in andere Richtungen und fernere Regionen. Und 10 Jahre Zander sind deshalb auch ein guter Grund, den Menschen in Küche und Service mal zu sagen, wie schweinelecker das alles ist, was sie da machen.

Zander

Kollwitzstraße 20

10405 Berlin-Prenzlauer Berg

Tel. 030 - 44 05 76 79

www.zander-restaurant.de