Das Seeschlößchen - Außenansicht im Winter

Für Maik Zander und seine Frau Anett, die das 33-Zimmer-Wellnesshotel am Senftenberger See 1999 eröffneten und liebevoll ausstatteten ein letzter Grund zum Handeln. Ein Küchenchef sollte her, der den Ruf des Restaurants im Vier-Sterne-Hauses nicht noch weiter ramponiert. Doch gute Leute sind rar und wenn dann schon mal einer einen neuen Herd sucht, dann nicht in Senftenberg. „Glückliche Fügung“, nennt der 47-jährige Hotellier Maik Zander die Tatsache, dass sich mit Philipp Liebisch nicht nur ein Küchenchef fand, der bereit war in den Süden Brandenburgs zu kommen, sondern der auch noch eine top-ausgebildete Restaurantleiterin im Schlepptau hatte – seine Partnerin Jana Metting. Und Liebisch meint es Ernst mit dem Wechsel in die Provinz und noch ernster mit seinen kulinarischen Ambitionen dort. „Ich habe doch nicht umsonst bei  Christian Jürgens,  Thomas Neeser und Sauli Kemppainen mein Handwerk gelernt“, sagt der 30-Jährige, der im Seeschlößchen durchaus höhere kulinarische Weihen im Visier hat. „Sollte er 2010 noch da sein, geben wir dem ebenso ehrgeizigen wie bisher glücklosen Restaurant eine Chance“, schreibt der Gault Millau.

Küchenchef und Retaurantleiterin: Philipp Liebisch und Jana Metting

Liebisch will diese Chance nutzen – mit Produkten aus der Region und einem kreativen Konzept, dass in dieser kulinarisch nicht gerade verwöhnten Gegend seines Gleichen sucht. Die ersten Lobeshymnen stehen im Gästebuch. Aus der Forster Hubbel-Taube, einer besonderen Fleischtaubenrasse, dem Spreewälder Bauernkaninchen, aus Gemüse, dass in der Gegend wuchs und aus Fischen die im Senfterberger See schwammen, macht er anspruchsvolles kulinarisches Kino vor allem zu Freude der Wellness-Gäste aus Berlin und Dresden. Erstes öffentliches Lob macht den Philipp Liebisch, der sein Handwerk übrigens im Aigner am Gendarmenmarkt gelernt hat, ziemlich stolz. „Was in Burg im Spreewald möglich war, müsste doch auch hier möglich sein“, sinniert er. Regionale Küche auf höchstem Niveau also, die sich vor allem auf das Produkt konzentriert und innovative Kochtechniken nutzt, wo es Sinn macht. Maik Zander und sein Chef de Cuisine werden dabei natürlich in Kauf nehmen müssen, dass die meisten Senftenberger um das Sandak einen Bogen machen werden – aber da gibt es ja noch die Brasserie mit bodenständigeren Gerichten. Immerhin hat Gusto Deutschland 2012 Philipp Liebisch zum „Newcomer des Jahres“ gekührt und begründet die Wahl so:“Vor allem die Akkuratesse und technische Brillianz in seinen modern interpretierten Kreationen erinnern an den letzten Chef. Allerdings mit einer ganz eigenen Linie…“. Man darf durchaus gespannt sein, wie es mit Liebisch und dem Restaurant Sandak im brandenburgischen Senftenberg weiter geht. Wir tippen mal: Wenn dem Berliner seine neue Heimat nicht langweilig wird, kann er in Senftenberg noch viel erreichen.

Brust von der Forster Hubbel-Taube mit Sellerie, Trauben, Speck und Grue de Cacao

Sie nehmen kein Blatt vor den Mund: Básheba Flachs, li. und Corinna Garschke

Ich war erschüttert, auf meine möglichst coole, hippe und lockere Reservierungsanfrage, wurde ich ganz konservativ nach Vor- und sogar Zunamen gefragt und im weiteren Gespräch ge-Sie-zt. Die junge Dame bot mir sogar eine detaillierte Wegbeschreibung an, dabei sollten doch nur die furchtlosen und orientierungsmutigen den geheimen Weg finden. Uns kamen ernsthafte Zweifel auf, sollten wir lieber canceln. Hat die Location, in Berlins Schnelllebigkeit, bereits einen frühen Tod gefunden? Denn wenn es stimmt was man liest und hört, stimmt hier etwas nicht.

Die Lieferanteneinfahrt als Weg, vorbei an Müllcontainern & Schrott, beleuchtet von riesigen, wunderschönen Kronleuchtern, verwinkelt aber nicht unauffindbar. Das Großstadtkind wird unterhalten, ist aber noch nicht beeindruckt, ich will mehr. Eine kleine Treppe, ein unscheinbares Schild und ein paar Lämpchen, das erste Etappenziel war erreicht. Nach vier mal klingeln wurde uns sogar die Tür geöffnet. Vorbei an Abstellräumen, Garderoben und dunklen Fluren, waren nur der Geruch nach Essen und eine leichte Geräuschkulisse unsere Wegweiser in den 1. Stock zum Restaurant. Dort wurden wir mehr von einem riesigen, provokativem Kunstwerk und weniger vom Personal empfangen, aber dann doch von jenem welchen freundlichen zu unserem Tisch gebracht. Eine karge Hauswand als Aussicht aus dem einzigen Fenster, das nicht zu öffnen war. Innen schick, modern, weiß-puristisch ohne ungemütlich zu werden. Ein Blick in die Karte ließ Corinnas Vegetarier-Herz höher schlagen, aber lässt Non-Anglistik-Studenten im Dunklen. Es werden große internationale Wörter ausgepackt und wir sind uns sicher , dass der eine oder andere nicht genau wusste was er bestellt bzw. man(n) enttäuscht war, wenn das Ergebnis fleischlos blieb. Als Großstädter bestellt man ohne Furcht; das 3-Gänge-Menü für 32€ und eine Grünen Veltiner für 28€, denn man will ja zeigen das man nicht nur zufällig hier ist. Fromage de Chevre mit gepfefferten Kirschen, Parmesan Dumplings with braised artichoke und pikanter BBQ Soße, als Vorspeise und Hauptgang, boten interessante Geschmackskompositionen und waren zufriedenstellend gut. Der Wein eine gute Wahl. Die Bedienung durchaus reizend und sehr flott. 2-Gänge, der Wein, ein verschlossenes Fenster und die offene, einen guten Einblick bietende und dadurch Hitze spendende Küche sorgten für einen hohen CO2 Gehalt im Raum und O2 Mangel in unseren Köpfen. Es war heiß und wir sehr müde. Schade, denn das schmälerte die Vorfreude aufs Latte Macchiato Dessert.  Optik: Germany 10 Points, der Geschmack: leider ein Graus. Der erste Löffel zog mir fast die Schuhe aus. Ein leckeres Schokoladenkuchenmousse mit Kaffeebohnenbruch, wurde von einer billigen und extremen Süße erschlagen, sodass ich mit dem daneben platziertem  Coffee-Icecream  vorlieb nahm. Der Service nahm Lob & Kritik freundlich auf und mein Fazit war klar. Der Kleinstädter geht auf eine provokative Erlebnisreise und sollte vorsichtshalber Stadtplan, Handy, und Wörterbuch bereithalten. Der Großstädter natürlich, geht entspannt, lecker und Preis-Leistungs-Fair essen, wird aber sicherlich nicht zum Wochengast.

COOKIES CREAMS

Behrenstraße 55

10117 Berlin – Mitte

TEl.: 030 – 27 49 29 40

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Küchentattoos

Sie erinnern daran, wofür man lebt und wofür das Herz schlägt. Sie sind Ausdruck von Verehrung und Treue, demonstrieren Charakter, Zugehörigkeit und Persönlichkeit. Während erstgenannte Berufsgruppen ihre Körper eher aus Image- und statusbedingter Vorzeigelust verzieren, tätowiert sich die Kochzunft vor allem aus Liebe zum Beruf und ganz im Stillen. Die Entscheidung für einen Hautschmuck auf Lebzeit fällt bei Köchen nicht, um nach außen aufzufallen. Im Gegenteil. Ihr Tun bietet wenig Gelegenheit, sich unter Publikumsapplaus textilfrei am Arbeitsplatz zu präsentieren. Dieser ist kein Konzertsaal oder Stadion und hat kaum Ähnlichkeit mit der glanzvoll inszenierten Fernsehküche, in der sich sternedekorierte Kollegen für ein gelungenes Sößchen beklatschen lassen. Der Beruf des Kochs bleibt trotz seines vermeintlichen Statuswandels samt Verheißung ruhmreicher Blitzkarrieren ein Höllenjob, der gut überlegt sein will: Sechs Tage die Woche bis zu 16 Stunden täglich im Akkord bei Kunstlicht und schweißtreibender Hitze zwischen spritzenden Pfannen, dampfenden Töpfen und hackenden Messern herumhasten. Raue Hände, fettige Haare und fahle Haut, Brandblasen und Schnittwunden in Kauf nehmen. Permanente Schlafdefizite und unbezahlte Überstunden ignorieren. Ein Küchenchef, der sich „Hell s Kitchen“ als Credo in den Unterarm tätowiert, kennt diese Hölle nicht nur aus dem ff, sondern ist ihr hoffnungslos verfallen. Nicht unbedingt wegen der vielen Torturen, die es in einer Küche tagtäglich zu meistern gilt und die einem Profikoch zwangsläufig auch die Kondition und Fitness eines Kampfsportlers abverlangen. In jedem Fall aber, weil er sich zeitlebens nichts Erfüllenderes mehr vorstellen kann, als für andere zu kochen. Sein Tattoo ist eine stolze und ehrwürdige Liebeserklärung an ein Handwerk, das er als Mission und Berufung empfindet. Eine Hommage an die kochende Zunft, der er sich zeitlebens mit Leib und Seele verschrieben hat. Sich permanent zwischen Speisen und Lebensmitteln zu bewegen, um für das leibliche Wohl fremder Menschen Sorge tragen zu dürfen, scheint der nicht jedermann nachvollziehbare Schlüsselreiz für das Berufsleben in einer Restaurantküche zu sein. Die Liebe zum Kulinarischen kann dabei soweit führen, dass sich manche Jungköche nicht mehr nur für die Küche berufen, sondern gar zum Kochen geboren fühlen und dies auch stolz auf ihrer Haut bekunden: „Born to cook“ prangt da unter einem Kochmützen-Tattoo auf einem vom vielen Pfannenwenden gestählten Bizeps und macht die persönliche Mission seines Besitzers mehr als deutlich: Leben, um zu kochen – ich koche, also bin ich. Selbstverwirklichung auf kleiner gekachelter Bühne zwischen Herd und Passage. Wo andere viele Interessen und Ventile haben, konzentrieren Profiköche alles auf einen Raum. Lange vorbei die Zeiten, in denen man aus beruflicher Verlegenheit oder mangelnder Eignung für anderes zum Kochlöffel griff. Wer sich heute mit Leib und Seele für einen Beruf in der Küche entscheidet, tut dies aus Leidenschaft und Überzeugung, dass nötige Talent mitzubringen. Nicht nur Gaumenfreude, handwerkliches Können und Phantasie, sondern auch Schnelligkeit, Ausdauer und Kraft sind gefragt. Profikochen ist Life-Hippness unter körperlicher Hochleistung – wer zu schwach und zu langsam ist, verliert. Aber in einer Welt zu bestehen, in der Hauben und Sternehimmel frohlocken, ist Bestätigung pur und bedeutet angekommen zu sein. So wird die Küche zu einem Ort unvergleichlich intensiven Lebensgefühls. Und das Glück, in ihr zuhause zu sein, wird voller Selbstbewußtsein demonstriert: mit einem nadelgestochenen Bildnis auf der Haut, das auch als Trostpflaster funktioniert, wenn s im Leben draußen mal nicht so gut läuft. Natürlich gibt es auch extreme Kuriositäten in den Tattoowelten der Speisegastronomie, die verdeutlichen, wie schmal der Grat zwischen selbstloser Liebe für den Beruf und beruflicher Besessenheit sein kann: So hat sich die Küchenchefin eines amerikanischen Nobelhotels die konzentrischen Kreise zum Abmessen von Tee- und Esslöffelmengen auf die Innenflächen ihrer Hände stechen lassen. Und ein englischer TopSommelier soll sich einst die gesamte Weinkarte seines Restaurants auf die Brust tätowiert haben, um die erlesenen Tropfen seiner Wirkungsstätte lebenslang am Herzen tragen zu können. Über solche Art von Huldigungen in Tattooform ist zumindest bei Berliner Köchen noch nichts bekannt. Hingegen schon, dass es längst nicht nur einzelne Küchengegenstände als Hautschmuckmotiv sein müssen, sondern gern auch eine komplette Küche sein kann: Wenn sich ein junger Souschef ein altertümliches Küchenszenario mit Ofen, Pfannen und Speisen in der Größe eines Schallplattencovers aufs Wadenbein tätowieren lässt, erhebt er sich garantiert über jeden Zweifel, es mit der Wahl seines Berufs nicht ernst gemeint zu haben. Ein solches Tattoo ist eigentlich nicht mehr zu toppen. Es sei denn, ein Koch würde sich im Eifer seiner täglich wechselnden Speisekreationen für eine „Ganzkörperrezeptur“ entscheiden, um alle jemals verwendeten Zutaten auf seiner Haut zu verewigen. Bislang setzt die junge Kochzunft eher auf beschaulichere Tattoo-Motive in zeitloser Perfektion: Früchte, Gemüse,  Törtchen, Schneebesen, Messer.Was von der Schulter bis zum Fuß stolz auf der Haut getragen wird, sind vertraute Dinge aus dem Küchenalltag. Bewusst gewählter Körperschmuck, der niemals Gefahr läuft, später mal zu einer Jugendsünde wie Anker, Kussmund oder Arschgeweih zu werden, sondern zeitlebens eines bleibt: Ein Küchenkleinkunstwerk aus ewiger Liebe zum Kochen.

Küchentattoos

Axel Hirtzbruch auf dem Winterfeldtplatz

Doch der 37 –Jährige gebürtige Ludwigshafener entschied sich im vorigen Jahr gegen die warmen Herde in den Grandhotels dieser Welt, sprang ins kalte Wasser der Selbständigkeit, gründete eine eigene Firma und produziert nun Feinkost, wobei die Betonung deutlich auf der ersten Silbe des Wortes liegt. Belon Berlin nannte er seine Delikatessenmanufaktur,- Belon wie die bretonische Auster, die einen so schön kräftigen Geschmack hat. „ Eigentlich wollte ich eine Austernbar eröffnen aber dafür reichte das Geld nicht“, begründete Hirtzbruch die Namensgebung. Nun also stellt er Saucen her, weckt Maronen ein und „bastelt“ an Brotaufstrichen- natürlich ohne Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und sonstige künstliche Zusätze. Seine Berliner Currysauce zum Beispiel besteht aus zehn Ingredienzen, mindestens zwei Geheimnissen und stellt das, was an den meisten Imbissbuden zur Bratwurst verabreicht wird, locker in den Schatten. Das Hirtzbruch sein Handwerk nicht nur ordentlich gelernt hat , sondern auch meisterlich beherrscht, beweisen seine Glaces, -sirupartige, -ungebundene eingekochte Fonds aus Kalbfleisch, Geflügel oder Wild. Auch sie stellen das, was in einschlägigen Supermärkten als „gebrauchsfertiger Extrakt“ angeboten wird, locker in den Schatten. Axel Hirtzbruchs Wildglace etwa, die er natürlich kulinarisch korrekt Glace de gibier nennt, ist dermaßen intensiv, dass es nur eines Löffelchens voll bedarf, um in einer Wildsauce den letzten geschmacklichen Kick zu geben. Dazu dann noch ein kleines Glas in Karamelsirup eingeweckte Maronen Genuss pur.

Berliner Currysauce

Wochenmarkt-Stand

samtags

Winterfeldtplatz, Berlin-Schöneberg

freitags bei

Coledampf´s & Companies am Moritzplatz, Berlin-Kreuzberg

Das renommierte Werkzeugmaschinenlabor der Rheinisch-Westfälischen Technischen Hochschule (RWTH) Aachen hat die Rational AG als Sieger beim europäischen Best Practice Wettbewerb „Production Systems 2010“ ausgezeichnet.

Untersucht wurde, wie professionell die Prinzipien der „schlanken Produktion“ und des „Lean Management“ in der Fertigung und in weiteren Unternehmensprozessen eingeführt und praktiziert werden. Der Ursprung heutiger Produktionssysteme findet sich beim japanischen Autobauer Toyota, wo vor über 50 Jahren mit der Entwicklung systematischer Abläufe und konsequenter Prozesse die Grundlage für eine neue Dimension in Qualität und Flexibilität der Serienfertigung gelegt wurde. Viele Unternehmen haben sich an das Toyota Produktionssystem angelehnt und sind damit erfolgreicher als je zuvor. Grundlage hierfür ist ein radikales Umdenken, das den Kunden in das Zentrum aller Aktivitäten stellt und von allen Mitarbeitern das tägliche Überprüfen und Verbessern aller Abläufe und Prozesse fordert.

Streben nach ständiger Verbesserung

Ohne kontinuierliche Weiterentwicklung und dem täglichen Streben nach Perfektion ist heute ein erfolgreiches Wachstum für Unternehmen nicht mehr möglich. Das Produktionssystem von Rational überzeugte die Juroren nicht nur durch die konsequente Anwendung von fünf grundlegenden „Lean-Methoden“, wie z.B. das „Pull-Prinzip“ oder das „Fließ-Prinzip“, sondern vor allem durch den vollzogenen Kulturwandel in der kompletten Belegschaft. Bei Rational dient das Leitbild als Fundament, die zur Anwendung kommenden Führungsgrundsätze und das Prinzip des Unternehmer im Unternehmen (U.i.U.®) sind die Garanten für den nachhaltigen Erfolg.

Ganzheitliches Handeln als Erfolgsgeheimnis

Im Rahmen der Abschlusskonferenz bei Airbus in Hamburg, mit über 200 geladenen Teilnehmern, nahm Herr Peter Wiedemann, Rational Vorstand des technischen Bereichs, die Auszeichnung als „Best Practice Unternehmen“ entgegen. In seiner Dankesrede lüftete er das Erfolgsgeheimnis von Rational: „Erfolgreich kann ein Unternehmen nur sein, wenn es ganzheitlich handelt – da muss einfach alles harmonisch zusammenspielen, das geht vom Vorstand bis zur Reinigungskraft. Die Auszeichnung ist Bestätigung und Ansporn den Weg der kontinuierlichen Verbesserung, der schlanken Produktion und der vollen Konzentration auf den Kundennutzen auch in Zukunft weiterzuverfolgen“.

RATIONAL Aktiengesellschaft

www.rational-online.com

Tatar mit Wildkräutersalat, Sauerrahm und Berliner Landrot

Und zwei Ewigkeiten da schafte es ein Mariendorfer Restaurant sogar in den Gault Millau. Wie gesagt, das war einmal. Längst ist der Berliner Süden wieder so öde an den gastronomischen Ereignissen wie es vor Kang Feng und Säntisstuben war. Wer hier wohnt und besser essen will, kocht selbst oder fährt, nach Kreuzberg, Charlottenburg oder Wilmersdorf. Deshalb ist es- freundlich formuliert- schon ausgesprochen mutig, im Berliner Süden ein Restaurant zu eröffnen, selbst wenn man jung ist, risikofreudig und in der Familie einen potenten Investor hat. Seit Anfang Juli hat das Haus Johannisthaler Chaussee Ecke Glockenblumenweg in Rudow, das bisher einem mäßigen Italiener, einen noch mäßigerem Mexikaner und eine sogenannte Sportbar beherbergte nun einen neuen Namen: Chervil. Das ist englisch und heißt Kerbel. Marcin Gietka, 24 –jähriger Inhaber und Küchenchef: “Es gab noch andere Vorschläge, deshalb haben wir unter unseren Freunden einen  Internet-Abstimmung organisiert. Chervil landete dabei ganz vorn. Drei Freunde holte Gietka, der seine Ausbildung im Grand Hyatt Hotel absolvierte, dann auch ins beschauliche Rudow- die Köche Patrick Breitenstein und Krystian Janik sowie die Restaurantleiterin Jennifer Friede. Die Philosophie des jungen Teams ist relativ einfach. Sie machen das, was die Leute draußen wünschen:

Gäste-freundliche Öffnungszeiten von 12 bis 22 Uhr, eine Wochenkarte mit saisonalen Klassikern, geldbörseschonenden Preisen und am Abend ein ganz und gar verlässliches Angebot…

Weitlesen im aktuellen Garconhaft September/Oktober 2011

Chervil

Johannisthaler Chaussee 183

12351 Berlin

Tel.: 030 – 72 01 52 22

Die letzte Oktoberausgabe des Hamburger Wochenblattes Die Zeit widmete dem Berliner Bezirk Neukölln fast anderthalb  Seiten-317 Druckzeilen, plus Informationen über Unterkunft, Verpflegung und Anderes. Das Außergewöhnliche diese Artikels über Neukölln: erschien unter der Rubrik“ Reisen“-Titel:“Neukölln, da freu ick mir,“! Nichts also über Drogendealer,  Ehrenmörder, Schulschläger und Hartz IVler, die irgendwo zwischen Hermannplatz und Grenzallee abhängen. Stattdessen eine Ode an die Freude darüber, dass Neukölln auch viele Überraschungen bietet: ein denkmalgeschütztes Hallenbad aus der vorletzten Jahrhundertwende: die ländliche Idylle Rixdorfs; Europas größter Convention-; Entertainment- und Hotel-Komplex; die Neuköllner Oper, das Gasthaus Louis mit seinen Riesenschnitzeln und das Lavanderia Vecchia;das in einer ehemaligen Wäscherei Halienisches in zehn Gängen für 39 Euro serviert. Natürlich ist auch von bekannten, in einigen Fällen vielleicht sogar berühmten Neuköllnern die Rede: natürlich von Kurt Krömer, dem populären Entertainer: von Kalle Kalkowski, dem Malermeister und Musiker; von Marcus Benser, dem Inhaber der Blutwurstmanufaktur am Karl-Marx-Platz, der vor sieben Jahren für seine Verdienste um die Blutwurst mit einem Ritterschlag in die Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin aufgenommen wurde und von Matthias Buchholz, dem ehemaligen Sternekoch, dem Heinz Buschkowski, mit Sicherheit Berlins prominentester Bezirksbürgermeister, nach Neukölln lockte.In Britz, abseits der großen Straßen und lauten Plätze, liegt Buchholz‘ neue Wirkungsstätte.Alt-Britz, die kopfsteingepflasterte Sackgasse, eine Kirche aus dem 14.Jahrhudert, der Britzer Kirchteich- gegenüber Schloss Britz, mit Gutshof, Gesindelhaus, Ochsenstall einem Museum und einem Theater, einer Freilichtbühne- das für 14 Millionen Euro aus- und umgebaute Ensemble, gilt als Perle des Bezirkes.Hier hat Buchholz eine neue gastronomische Heimat gefunden. Der Name seines Restaurants kommt ein bisschen sperrig daher: „Buchholz Gutshof Britz“. Aber selbst Gäste die vor Buchholz nicht mal wussten, wo Britz überhaupt liegt, fahren jetzt wie selbstverständlich in den Berliner Süden, um sich vom Meister kulinarisch verwöhnen zu lassen. Ein Koch mit Meriten zieht eben mehr als ein namenloser Suppenschmied,  erst recht  j.w.d.- das muss wohl auch Bürgermeister Buschkowsky gewusst haben. Buchholz der neue Gutsherr auf Schloss Britz also; einer ohne „ von und zu“. Heinrich Rüdiger von Ilgen (1654-1728), Geheimrat; Diplomat und Mitbegründer des Auswärtigen Amtes in Preußen; gründete einst das Gut vor den Toren der Stadt. Dann züchtete Ewald Friedrich Graf von Hertzberg (1725-1795) hier Maulbeerbäume für die Seidenproduktion. Ein späterer bürgerlicher Besitzer, Wilhelm August Julius Wrede (1822-1895) produzierte auf Schloss Britz Kartoffelschnaps; seine Spritfabrik galt als die modernste Deutschlands. 1945 schließlich wurde das Schloss Flüchtlings-; acht Jahre später Kinderheim. Dem jahrelangen Dornröschenschlaf folgte der denkmalgerechte Umbau der historischen Gebäude. Im ehemaligen Schweizerhaus; in dem früher die Melker des Gutes wohnten; entstand das Restaurant, das nun Matthias Buchholz führt. Verstanden haben diesen Schritt nur jene die den Erfolgsdruck der Sterneküchen kennen; die tägliche Jagd nach dem Besonderen; das Zu-Tode-betrübt-Gefühl; wenn der Salat von Taubenbrust und Gänseleber mit Pinienkernvinaigrette von den Testern als zu bieder oder den Himmelhoch-jauchzend-Moment, wenn die Pfirsich-Champagner-Kaltschale mit Waldbeeren und Mascarponeeis als besonders kreativ beschrieben wurden. Andere haben gelernt, damit zu leben, Matthias Buchholz inszenierte einen sauberen Abgang. Vom Trüffelhobber zum Streetworker- das war kein Problem für den 44-Jährigen; denn wenn die suggestive Wirkung von Edelprodukten entfällt, tritt das Handwerkliche besonders klar hervor; und da bleibt Buchholz auch in Britz auf Kurs. Hinzu kommt die Tatsache, dass der Sternekoch a.D. schon immer einen deut bodenständiger und weniger exaltiert war als manche seiner Kollegen in der Pastetenliga. So war es auch kein Wunder; dass er am ersten September-Samstag höchstpersönlich am Zapfhahn stand, um Berliner Pilsner auszuschenken. In der Gutshofküche geben zwei Frauen den Ton an: Vivien Kruligk und Nicole Stelter. Beider Berlinerinnen, beide knapp über 30, beide mit first-floor-Erfahrungen unter Buchholz‘ Küchenleitung. Vivien Kruligk, Köchin von Beruf, Ex-Sous-Chefin von Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach und auf dem Hapag Lloyd-Flaggschiff  MS Europa führt Regie. An ihrer Seite Nicole Stelter, gelernte  Konditorin mit ebenfalls renommierten  Stationen – Gogärtchen Kampen/Sylt und Avui Fellbach in der Nähe von Stuttgart. Ihr Credo formulieren die beiden so: Gutes ganz einfach. Das meint, wer im Gutshof Bressetaube oder bretonische Seezunge und viel  Chichi drumrum erwartet, hat ein Problem.  Vivien und Nicole setzen auf gute frische Saisonprodukte – möglichst aus der Region – die sie schnörkellos  und geschmacksintensiv zum Einsatz bringen. Bauchspeck vom Brandenburger Landschwein mit lauwarmen Kartoffel-Gurken-Salat oder Gebratener Saibling im Wasabisud mit Gurken, Kohlrabi und Kartoffelsalat sind kulinarisches Fach-Werk im besten Sinne, fein gekocht und preiswürdig serviert. Das gilt ebenso für das Drei-Gang-Menü. 45 Euro für die Variation vom Lachs mit Gurke und Wasabi, für Rinderfilet mit Kräutersaitlingen und Kohlrabi und für Schokomousse und Schokoküchlein mit Birnen und Kaffeecréme – da kannste nich meckern. Buchholz nennt das „Leger Landhausküche“. Wenn es ihm jetzt noch gelingt, die Weinkarte auf das Gleiche Niveau zu hieven, ist das Glück im Gutshof perfekt.

Alt-Britz 81

12359 Berlin

Tel.: 030 – 60 03 46 07

www.matthiasbuchholz.net

Seit knapp fünf Monaten fungiert nun Jean-Christian Jury

Jean Christian Jury

als Gastgeber, und es hat den Anschein, dass sein Restaurant La Mano Verde das erste sein wird, das sich an diesem Platz dauerhaft etablieren kann.

Jury, 55, stammt aus Toulouse. Ein Globetrotter, vielsprachig, der über 20 Jahre lang weltweit für internationale Hotelketten tätig war – Standortsuche, Personaltraining, Eröffnungsleitung. Stress pur, der irgendwann Tribut forderte. Jury verordnete sich eine Auszeit unter Palmen. Acht Jahre lebte er auf Ko Samui, einer Insel im Golf von Thailand. „Ein tropischer Garten“, sagt er, „dessen Reichtum meine und die Ernährung meiner Familie revolutionär veränderte.“

Gemüse, Kräuter, Vollkornprodukte und Obst bestimmten zunehmend den Speisenplan. Jury begann, sich mit zukunftsfähiger Ernährung zu beschäftigen und mit Lebensmitteln aus einer anderen Geschmackswelt. 2008 schließlich kam der Weltenbummler nach Berlin und eröffnete in Friedenau ein kleines vegetabiles Restaurant, das La Mano Verde. Als der Zuspruch dauerhaft größer wurde als die Zahl der Plätze, zog Jury nach Berlin-Mitte und nun, aus gleichem Grund, nach Charlottenburg. Gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Winfried Haller, Inhaber der Firma Keimling Naturkost, Europas größtem Rohkost-Versender, schuf er hier ein veganes Restaurant  mit Gourmetanspruch. Dessen Motto: Gesund essen mit Genuss.

Mandel-Thymian-Tempeh-Tower

Vegan goes Mainstream – Restaurant La Mano Verde auf Erfolgskurs

Das Gourmet-Vegan-Restaurant „La Mano Verde“, übersetzt als „Grüne Hand“, wurde im Juni 2011, nach Umzug vom Bezirk Mitte, im Kempinski Plaza, neu eröffnet.

Die Idee, auch einmal – oder immer – fleischfrei zu essen wird hier in stilvoller Atmosphäre und mit hohem ästhetischem und kulinarischem Genuss umgesetzt, direkt neben dem Salon von Star-Friseur Udo Walz. Das Restaurant hat 80 Innen- und 80 Terrassenplätze und eine Bar. Im geschützten Innenhof gelegen, ist es eine Oase der Ruhe – mitten in der laufstärksten Gegend Europas.

„Vegan food, vegan dining, immer öfter auch als living food (ohne Erhitzung über 42 °C) ist in USA en vogue und auch in Europa immer mehr im Trend. Chefköchin Ariana Goldschneider, geborene Amerikanerin, hat bereits in mehreren vegetarischen Restaurants gekocht, unter anderem in Amsterdam. An der pflanzlichen Küche liebt sie ganz besonders das Innovative. „In der pflanzlichen Küche kann ich viel nuancenreichere Geschmacksvarianten bieten und in zarter Harmonie ausarbeiten. Die überwiegende Verwendung von Produkten aus ökologischem Anbau unterstützt den Reichtum der Aromen.“

Jean Christian Jury, der General Manager, hat La Mano Verde im Jahr 2008 gegründet. Das erste Lokal war in Berlin-Friedenau, das zweite in Berlin-Mitte in der Scharnhorststr. Beide Standorte reichten für die wachsende Buchungsnachfrage nicht mehr aus. Zusammen mit dem neuen Partner Winfried Holler, Inhaber von Europas größtem Versender für Rohkost, der Firma Keimling Naturkost http://www.keimling.de. haben sich zwei „grüne“ Unternehmer zusammengefunden, die mit Passion am gleichen Ziel arbeiten.
Zum kulinarischen Schwelgen schön, ist der „Käsekuchen La Mano Verde“, natürlich ohne Quark, dafür aus feinsten, handgeknackten Cashewkernen – gekrönt mit zarten Himbeeren. Es ist eines der Rohkostgenüsse auf der Speisekarte, denn die Herstellung erfolgt bei maximal 42°C.
Großen Anklang findet auch das Überraschungsmenü à la Chef, welches vom gesamten Tisch bestellt werden kann.
Ein Abend könnte sich so gestalten: Der Gast startet mit einem Rohkost Quiche oder einer Kokosnuss-Limetten-Gazpacho, gefolgt von Cappelletti Del Estate, Haugemachtem Runde Ravioli mit Hokaido und Pinenkerne füllung, Blaumohsamen und Salbei Sauce oder eine Timbale Salsa Verde, Aubergine Terrine mit Nüssen und Bazilikum Frishkäse, gelb Sommer Squash und Kirschtomaten, 100% Rokost und schließt mit dem sündigsten Dreifach Schokokuchen (triple choco fudge) ab, das ganze Menü in Bio-Qualität Zutaten. Wobei die wechselnde Saison auch im Einklang mit neuen Gerichten steht.
Die Getränkekarte bietet neben Pro Secco und Champagner eine reiche Auswahl an erstklassigen biologischen Weinen.

Ein „meatfree“ Interview mit Jean Christian Jury, Chef vom Vegan Restaurant „La Mano Verde“ in Berlin

Was gibt es Neues in der „Vegan-Welt“
JCJ: Zuallererst bevorzuge bzw. benutze ich persönlich nicht das Wort „Vegan“. Dieses Wort wird oft genug mit einem alten Klischee verbunden, das unser Restaurant hinter sich gelassen hat. Vegan vermittelt so etwas Striktes und absolutes, das viele Menschen abschreckt, unbedarft und offen auf diese Ernährung zuzugehen, um es einfach mal auszuprobieren. Unsere Gäste, die sich aus Überzeugung vegan ernähren, sind alle bestens bei uns aufgehoben. Doch ein neuer Trend übernimmt die traditionelle Art über Vegane Ernährung nachzudenken. Es fokussiert die gesunde Seite auf Pflanzenbasis zu kochen genauso wie die ökologische Einstellung, den Fleischverzehr zurückzudrehen und diese neue Bewegung heißt Flexitarismus.

Wer oder was ist ein Flexitarier?
JCJ: Flexitarier sind alle Menschen, die bewusst ihren Fleischverzehr reduzieren, aber nicht komplett stoppen. Es ist ein Kompromiss, welcher unserer Gesundheit zugute kommt – und inspiriert eine zunehmende Anzahl von Menschen in aller Welt – dies zu tun. Durch das persönliche Reduzieren vom Fleischverzehr, können auch die Flexitarier helfen, Millionen von Tieren zu retten, trotzdem ohne ein strikter Veganer zu sein.
Als wir unser Vegan Restaurant La Mano Verde in Berlin eröffnet haben, war es von Anfang an unser Ziel – und ist es auch weiterhin – die beste pflanzliche Ernährung zu bieten, die möglich ist. Es ist kein ethischer Grund hinter unserem Konzept. Meiner Meinung nach, sollte jeder für sich ganz individuell entscheiden, was für ihn oder sie am besten ist. Flexitarier oder reiner Veganer. Wir würden es uns nie erlauben, jemand strikt belehren zu wollen.
Ich bin ein ganz normaler Restaurantchef, der nach einer Vorgabe lebt, dass es für uns keinen Kompromiss für die 100%ige hochwertige Qualität auf Pflanzenbasis gibt. Qualität und Frische ist das Nonplusultra für unser Restaurant. Jeden Tag bin ich zu ungewöhnlichen Einkaufszeiten unterwegs, um täglich das Frischeste von Frischem für unser Restaurant zu besorgen, denn das ist der beste Weg, um die Zutaten stets marktfrisch vorrätig zu haben, aber auch um unnötigen Ballast zu vermeiden, was letztendlich Bio-Müll wäre.
Unser Restaurant hat es sich zur Aufgabe gemacht, das beste Vegan Restaurant in Berlin zu sein. Dafür arbeiten wir jeden Tag hart daran, denn gesunde Küche, geschmackvolle Gerichte und höchste Qualität ist uns ein Anliegen.

Was ist bei Ihnen neu auf der Speisenkarte?
JCJ: Es tut sich sehr viel in unserer Küche. In unseren Anfängen boten wir noch sehr viele Gerichte auf Sojabasis an, von denen wir uns aber mittlerweile mehr distanzieren. Es ist nicht unsere Aufgabe oder unser Ziel, Gerichte zu servieren, welches Fleisch durch eine Sojaversion ersetzen soll. Wir wollen keine Kopien von Fleischgerichten anbieten, sondern selbst eine kreative und innovative Vegan-Küche kreieren.
Als ich für SAF (simply authentic food) noch arbeitete, registrierte ich, dass die Veganische Gemeinschaft noch immer nach der alten Schule arbeitete. Ich erlebte Köche, die ihre Motivation darin begründeten, die Tiere zu schützen. Viele unserer Gäste empfinden dieselbe Motivation. Das ist auch löblich, doch wir sollten auch an der Qualität unserer pflanzlichen Ernährung arbeiten und nicht zuletzt an unserer Einstellung. Es geht nicht darum, dass wir Schnitzel und Burger ersetzen wollen/müssen und dass wir als Ergebnis ein pflanzliches Gulasch essen.

Es soll beileibe kein Ersatz für Fleisch sein. Es soll eine eigenständige, neue kreative Pflanzenküche sein.

Was ist ihr Wunsch?
JCJ: Ich wünsche mir, dass die Menschen bewusst ein Restaurant

nach Eigenschaften wie frisch, regional und qualitativ hochwertig, auswählen. Es geht letztendlich um Wohlfühlen und Gesundheit, was mute ich meinem Körper z.B. in einem Fast Food Restaurant mit Fertigmahlzeiten zu? Und ich weiß, dass eine unermüdliche Aufklärungsarbeit nötig ist, um Wissen für gesunde Ernährung zu vermitteln. Mein La Mano Verde Team mit Küchenchefin Ariana Goldschneider ist hoch motiviert, um seinen Gästen, die nun Veganer,

Vegetarier oder Flexitarier sind, das best mögliche an gesunder biologischer Ernährung, serviert als liebevoll angerichtete Kunstwerke, zu bieten.

Restaurant La Mano Verde

Kempinski Plaza

Uhlandstraße 181-183

Dienstag-Sonnabend Mittags- und Abendtisch

mail@lamanoverdeberlin.com
http://www.lamanoverdeberlin.com

Tel. +49 30 827 03 120

Im August 2011 ist das „Vegan für Genießer“ Kochbuch von Jean-Christian Jury

im Umschau Verlag erschienen. Mit (Koch) Philosophie und Originalrezepten aus dem

La Mano Verde Restaurant.

Anne Schwab aus der Yachthafenresidenz Hohe Düne ist Weinprinzessin 2011. Vergeben wurde der Preis am 23. Oktober in der Alten Brauerei in Stralsund. Die Weinprinzessin Mecklenburg-Vorpommern repräsentiert in ihrer Amtszeit das Urlaubsland, die gute Ausbildungsarbeit sowie die beruflichen Karrierechanchen in der Gastronomie.
Ein Jahr lang wird Anne Schwab das Amt der Weinprinzessin begleiten. Die 22-jährige befindet sich im 3. Lehrjahr ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau in der Yachthafenresidenz Hohe Düne. Im Wettbewerb zur Weinprinzessin Mecklenburg-Vorpommern konnte sie sich gegen 19 weitere Teilnehmerinnen durchsetzen. In zahlreichen Seminaren erlernten die jungen Gastronomen Kenntnisse in nationaler und internationaler Weinkunde, Getränkeservice am Gast und Kommunikation. Auf einer Exkursion zu einem Weinanbaugebiet erhielten sie die Möglichkeit, dieses Wissen zu vertiefen. Im Finale wurden im Rahmen einer Galaveranstaltung alle in den Seminaren vermittelten Fertigkeiten und Kenntnisse theoretisch und praktisch abgefordert und so die Weinprinzessin gekürt.

Harald Schmitt, Direktor Operations, freut sich über die frisch gebackene Weinprinzessin und ist sich sicher, dass sie ihre Aufgabe im kommenden Jahr mit Bravour meistern wird. Auch Joyce Mohr, ebenfalls Auszubildende in der Yachthafenresidenz Hohe Düne, war unter den 10 Finalistinnen. „Die Tatsache, dass sich zwei unserer Auszubildenden dem Wettbewerb stellten und mit diesem großartigem Ergebnis überzeugten, macht uns überaus glücklich“, so Schmitt.