Berliner Rösterei Origo

„Moin, moin, der Hamburger Hafen ist der wichtigste Seegüterumschlagplatz Deutschlands, eine Brücke zwischen Kontinent und Übersee, das Tor zu den Märkten in Nord-, Mittel- und Osteuropa.“ Der Hafenrundfahrt-Moderator spult die Fakten routiniert herunter. Der bedeutendste Umschlagplatz für Papier in Europa, der führende für Gewürze, der größte für Tee.

Es folgen Schiffszahlen, Tonnagen und der Satz: „Sie sehen, weshalb wir keinen Reichstag brauchen.“

Faktensalven auch zum Thema Kaffee. Vergangenes, Gegenwärtiges und Zukünftiges über das Business mit der beliebten Bohne. So zum Beispiel die Tatsache, dass bereits Ausgang des 17. Jahrhunderts zum ersten Mal Kaffeebohnen aus Arabien im Hamburger Hafen gelöscht wurden oder dass die Speicherstadt zwischen Baumwall und Deichtorhallen im 19. Jahrhundert als Kaffeelager gebaut wurde und Hamburg reich machte.

Noch heute ist die Hansestadt der weltgrößte Kaffeehandelsplatz. Fünfzig Unternehmen sind in der Kaffeewirtschaft tätig, ein Viertel davon als Röster – darunter Branchenriesen wie Darboven ebenso wie Winzlinge, die mit individuellen Spitzenqualitäten immer mehr Freunde finden. Nicht nur in Hamburg.

Mindestens zweimal im Monat fährt Lionel Hutlé nach Hamburg, um Kaffee einzukaufen. Er benutzt die A 24 und biegt am Kreuz Hamburg-Ost ab, Richtung Süderelbe, Ziel Wilhelmsburg. Die Gegend ist weit weg von Binnenalster, Jungfernstieg und Rathausmarkt und ein rauer Ort. Hier, in einer unscheinbaren Seitenstraße, steht eine riesige Halle – die weltweit modernste Lagerstätte für Rohkaffee. Sie gehört der Neumann-Gruppe, dem wohl bedeutendsten Rohkaffee-Dienstleister Europas. Vier Millionen Säcke schlägt das Unternehmen jährlich um – eine Menge, die reichen würde, um Deutschland eine halbes Jahr lang mit Kaffee zu versorgen.

Hutlé, geboren im elsässischen Mulhouse, versteht was von Kaffee. 250 000 Tassen, schätzt der 41-Jährige, hat er Gästen bisher serviert – als junger Kellner in Frankreich, als Maître in Christian Lohses Bad Oeynhausener Zwei-Sterne-Restaurant Windmühle, als Restaurantleiter in der Berliner Gendarmerie …

Nun ist er Einkäufer für die kleine Berliner Rösterei Origo und spricht über Hochlandkaffees etwa aus Brasilien, Guatemala, Mexiko oder Peru, über Qualitätskriterien, Röstverfahren und Sortenvielfalt als hätte er sein Leben lang nichts anderes getan. „Es gibt nichts Schlimmeres als schlechten Kaffee“, das ist sein häufigster Satz.

Die Rückfahrt von Hamburg geht wieder über die A 24. Nach dem obligatorischen Stau auf der Stadtautobahn erreicht Hutlé die Ausfahrt Tempelhofer Damm. Von hier aus ist es nur noch ein Katzensprung bis zur Dudenstraße, dem Sitz von Origo-Kaffee im historischen Buchdruckerhaus.

Dann erstmal einen Kaffee.

Gemeinsam mit Herbert Laggner, dem Gründer und Geschäftsführer der Gourmetrösterei („Ich habe damit angefangen, weil ich den Kaffee in der Gastronomie zum Kotzen fand.“) und Franz Schubaur, dem Ingenieur und Projektentwickler („Jetzt entwickle ich Kaffee.“) bespricht Hutlé die Resultate seiner Hamburg-Tour.

Während die drei Männer, allesamt Quereinsteiger und damit typisch für die neue deutsche Rösterszene, über Geschmacksnuancen debattieren – es schwirren Begriffe wie „erdig, nussig, samtig und würzig“ – fällt der Blick auf eine Urkunde, ausgestellt vom Hamburger Gourmet-Journal Der Feinschmecker im März 2011. „Diese Kaffeerösterei wird als eine der besten in Deutschland empfohlen“, heißt es da. Rund 1. 000 sogenannter Privatröstereien gibt es hierzulande, zwanzig von ihnen bekamen als Sieger einer Verkostung dieses Zertifikat. Das macht stolz. „Vor allem ist es eine Bestätigung für unsere aufwändige, ausschließlich auf Qualität gerichtete Arbeit“, sagt Herbert Laggner, gelernter Restaurantfachmann, Koch und Konditor, der im März 2010 nach intensivem Studium der Materie seinen ersten Kaffee röstete.

Vier exklusive Lagenkaffees – Wiener Mischung, Java “Blawan“ aus Indonesien, Sidamo Grande aus Äthiopien und Yellow Bourbon aus Brasilien sowie drei erstklassige Expressosorten – werden bei 180-210 Grad bis zu 20 Minuten lang geröstet.

Das unterscheidet den Origo-Kaffee zuerst von den diversen industriell gerösteten Kaffees, die bei 500 Grad lediglich für ein paar Minuten ins Luftgebläse kommen. Das langsame und schonende Rösten sorgt dafür, dass einerseits Bitterstoffe und die magenreizende Chlorogensäure verschwinden, anderseits, dass sich die lagentypischen Aromen entfalten können. „Hinzu kommt, dass wir ausschließlich Arabica-Bohnen verwenden“, erklärt Laggner. Arabica – das ist die Premiumsorte mit mehr Aroma im Gegensatz zur kleineren Sorte Robusta, die mehr Säure aufweist.

Das wissen die Origo-Kunden etwa in Berlin, München und Wien zu schätzen – ebenso wie die Tatsache, dass die Gourmet-Manufaktur trotz steigender Preise für Rohstoffe auch dabei auf dem Teppich bleibt.

www.origo-kaffee.de

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