BISTRO, BISTRO! Gerd Hammes schnelle Küche im FrischeParadies

„Willkommen im Paradies“, so wirbt Berlins größter Delikatessenmarkt, das FrischeParadies Lindenberg, für seine beiden Standorte in Moabit und Prenzlauer Berg. Und weil Feinkost – nomen est omen – eben auch was mit kosten zu tun hat, wird in der Moabiter Morsestraße nun ein Bistro gebaut. In der Hermann-Blankenstein-Straße in Prenzlauer Berg gibt es bereits seit der Eröffnung des Paradieses im Mai 2009 eins. Das in Berlin für solche Lokalitäten häufig geltende Motto „Billige Ware – schnelles Essen – schnelles Geld“ kommentiert das FrischeParadies-Management mit einem müden Lächeln. „Beste Produkte aus unserem Angebot werden schnörkellos und schnell verarbeitet und zu Preisen serviert, die zuallererst den Gästen Spaß machen“, bringt Betriebsleiter Jörg Pöhlmann, seit 1995 in der FrischeParadies-Gruppe tätig, das Konzept auf den Punkt. Was so einfach klingt, ist es aber nicht und schon gar nicht, wie auch in Berlin vielerorts üblich, wenn drittklassige Suppenschmiede am Herd stehen. Das weiß natürlich Pöhlmann und zeigte Gespür für erfolgversprechende Mitarbeiter.

Wenn das Bistro am Standort Morsestraße fertig ist, wird dort Régis Louviot Regie führen, bis dahin noch Souschef im Fischers Fritz.

In Prenzlauer Berg steht seit ein paar Monaten Gerd Hammes am Herd – wie Louviot ein ausgesprochener Könner. Hammes gelingt es, klassische Rezepturen mit nouveller Leichtigkeit zu verbinden. Sein Business-Lunch – Rotkohl-Apfel-Süppchen, Florentiner Steak mit Kartoffelpüree und Salat (8,50 Euro) – war nuanciert abgestimmt und perfekt abgeschmeckt. Das Marensin-Hähnchen mit Kürbis-Amarettini und Mesclun-Salat geriet sogar zur kleinen Offenbarung.

Kein Wunder. Gerd Hammes gehörte zwar nie zu den kochenden Selbstdarstellern, zu den Besten seiner Branche aber allemal. Geboren 1963 im rheinland-pfälzischen Bernkastel-Kues, kam er nach Kochlehre, Wanderjahren in Süddeutschland und der Schweiz sowie der Küchenmeisterprüfung über das Waldhotel Sonnora – in Dreis war er Souschef bei Helmut Thieltges – 1994 ins L` Ecole nach Bad Laasphe. Hier erkochte er zwei Michelin-Sterne.

Leicht, subtil und delikat – so lernten auch die Berliner Feinschmecker Hammes Küche kennen – Ende der 1990er im Restaurant Harlekin des Grand Hotels Esplanade. Das war den Inspektoren des roten Guides einen Stern und den Berlin-Partner-Juroren der Titel Berliner Meisterkoch wert. Nach weiteren Stationen auf Sylt und in Braunschweig arbeitete Gerd Hammes fünf Jahre lang als Küchenchef für Hans-Peter Wodarz´ Gastronomietheater Pomp Duck and Circumstance und Palazzo.

Nun also agiert der inzwischen 47-jährige in der Bistroküche des Frischeparadieses. 45 Quadratmeter zwischen Fischstand und Weinabteilung, das ist Hammes Reich. Eine kulinarische One-Man-Show, gediegenes Handwerk, mehr Klassik als Kreation, aber aromastark und genussintensiv wie eh und je. Häufig kommen Kollegen auf eine Bouillabaisse und ein Glas Wein: „Was gibt’s Neues? Salzwiesenrind von der Insel Öhe. Wo liegt denn das? Zwischen Rügen und Hiddensee. Und? Super, probier mal.“

„Bei Lindenberg ist immer was los“, heißt es flapsig in der Berliner Gastroszene. Gemeint sind die regelmäßigen Produktpräsentationen im FrischeParadies Lindenberg, auf denen bekannte und bisher unbekannte Produzenten ihre Neuheiten vorstellen. Dabei kommt es durchaus vor, dass selbst gestandene und weit gereiste Küchenchefs immer mal wieder staunen – beispielsweise über den High Pressure Lobster des Kanadischen Seafood-Unternehmens Clearwater, der sofort nach dem Fang tiergerecht getötet, mittels eines speziellen Verfahrens von seinem Panzer getrennt und roh tiefgefroren wird.

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