Tour d’Alsace – Erster Teil

Marc Haeberlin

Marc Haeberlin, der von seinem Vater Paul dessen geniales Koch-Gen geerbt hat, ist einer der Großen in der französischen Gastronomie. An der Hotelfachschule in Strasbourg und bei Bocuse, Lasserre und Troisgros ausgebildet, kam er 1976 an den Herd seines Elternhauses zurück – mit allen Voraussetzungen, die den großen Koch ausmachen: solide Grundkenntnisse, hervorragender Geschmackssinn, erstklassiges Organisationstalent, ausgeprägtes Produktbewußtsein und gezügelte Phantasie. Hinzu kommt sein natürlicher Charme, mit dem er seine Gäste begrüßt und denen, die nicht jeden Tag in einem Drei-Sterne-Restaurant essen, die Schwellenangst nimmt. Was mich noch mehr an dem Mann beeindruckt, zitiere ich aus dem Kochbuch „Die Küche des Elsass“, das Marc Haeberlin 1995 herausgab und das ein Jahr später auch in deutscher Sprache erschien: „Kochen ist ein wunderbarer Beruf, der Tag für Tag eine neue Infragestellung erfordert. Begabung allein reicht nicht aus; man muss sich die Kritiken anhören können, kühlen Kopf bewahren, bescheiden und hellsichtig sein. Wir sind nichts anderes als gute Handwerker, genau wie Schreiner, Schmiede und Maurer – auch wenn die Presse uns zu Stars macht… “.

Marc Haeberlin fühlt sich der klassischen französischen Küche und der elsässischen Regionalküche gleichermaßen verpflichtet. Wir probieren aus der „Erinnerungsspeisenkarte“ eine Vorspeise, die einst Paul Haeberlin kreierte: La terrine de foie gras d´oie, die weltberühmte Gänseleberterrine. Es folgen Kreationen von Marc Haeberlin, dem übrigens sein Schwiegersohn Dirk Gieselmann am Herd assistiert: im Ganzen gebratene Kalbsnieren mit Kartoffelkuchen und Senfsauce und die im Wirsingkleid gegarte Taube mit Gänseleber und Trüffel. Das ist – vor allem, was die Tiefe der Aromen betrifft – großes kulinarisches Kino.

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